Bolzano

Lo Speck dell’Alto Adige: un antico sapore di montagna

di Simonetta Tadiello

Lo Speck dell’Alto Adige è sicuramente uno dei prodotti che maggiormente rappresenta la tradizione e la storia culinaria di questa terra di confinanza tra la cultura Latina e quella Middle Europea.

Il termine “Speck” deriva, secondo alcuni studi, dal medio-alto Tedesco “Spec” e dall’alto-Tedesco “Spek” che significano “spesso”, “grasso” (caratteristiche principali di questo prodotto).

Le prime testimonianze scritte in merito a questa prelibatezza di montagna e giunte fino a noi risalgono circa al Duecento quando queste carni cominciarono ad apparire nei Registri contabili delle Osterie e delle case dei Signori quale bene di produzione, vendita ed acquisto in area tanto cittadina (Bolzano) quanto agreste (nelle varie vallate).

Nato fondamentalmente per permettere la conservazione ed il consumo di carne di maiale nel corso dell’anno, divenne ben presto componente importante dell’alimentazione locale, spesso accompagnato da verdure in agrodolce o sott’aceto od, ancora, “pane sbattuto” (tipico pane duro a lunga conservazione).

L’originale Speck altoatesino deve essere prodotto esclusivamente in loco, utilizzando solo cosce disossate ed aromatizzate a mano di maiali nati e cresciuti nel territorio.

Le carni, ammorbidite da spezie quali il sale, il rosmarino, la maggiorana, il timo, le bacche di ginepro, ecc, in proporzioni differenti, subiscono successivamente una stagionatura lenta e lunga attraverso l’esposizione a fumi freddi ottenuti da legni preferibilmente resinosi come il ginepro.

La particolarità del clima locale, poi, letteralmente a metà strada tra quello alpino e quello mediterraneo permettono la creazione di una gamma di sapori e profumi davvero eccellente tant’è che lo Speck, in questa area, non è solo un alimento ma… una parte importante delle tradizioni.
Esistono Disciplinari molto severi per la produzione di Speck Alto Adige IGP, contrassegnato da alcuni marchi che ne indicano la genuinità e la filiera controllata e, di certo, non poteva mancare, in questa terra, una Festa dello Speck che celebrasse, ogni anno, questa tradizionale carne dal sapore delicato e saporito assieme.

La Festa dello Speck, che ad ogni inizio Autunno attira centinaia di buongustai nella splendida Val di Funes, conduce l’ospite al centro della vita altoatesina più genuina, con balli e canti folcloristici, piatti tipici con lo Speck come base (ad esempio i Canederli allo Speck/Specknoedel) e gustosissimi taglieri da consumare in compagnia, rigorosamente assieme ad un buon boccale di birra!

Simonetta Tadiello

Laureata in Storia presso l’Ateneo “Ca’ Foscari” di Venezia e profonda conoscitrice del Tirolo Storico, comprensivo del Tirolo austriaco, dell’Alto Adige, del Trentino e del Lago di Garda… dedica la sua vita allo studio della storia, dei costumi e delle…
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